Archivos mensuales: septiembre 2016

harina de trigo

Tipos de harina de trigo, ¿cual usar en la receta?

Puede que lo primero que pienses al leer el título sea “yo uso la harina de trigo de siempre”, pero ¿y si te dijera que dentro de la harina blanca de trigo hay distintos tipos que se usan para pastas, pan, repostería o cocina en general, y que dependiendo de cual uses la receta saldrá mejor o peor?

La harina blanca de trigo es la más extendida en nuestro país, y se obtiene de dos variedades de trigo, el duro y el blando; del trigo duro obtenemos la harina de fuerza, y del trigo blando la harina floja.

La fuerza de una harina nos la da la cantidad de gluten que posee; a más gluten, más fuerza tiene una harina. Un método casero para comprobar la diferencia de las harinas es coger un puñado de harina y comprimirlo con fuerza: si al abrir el puño la harina se mantiene compacta unos instantes se trata de una harina floja. Si por el contrario se deshace enseguida, se trata de una harina de fuerza, y eso es debido a la cantidad de proteínas. Como el gluten es una proteína, si leemos la composición de la harina veremos que el porcentaje de proteínas que contiene es bajo en las harinas flojas y alto en las harinas de fuerza.

La harina de uso general es una mezcla de harina dura y blanda, y la podemos emplear para todo tipo de cocina, incluido pan o repostería (aunque siempre nos quedará mejor con una harina adecuada a nuestra receta), es la harina que todos tenemos en la cocina.

La harina de fuerza posee un porcentaje de gluten muy elevado, por tanto esta harina contiene más proteínas que una harina floja. Esta harina absorbe mucho más líquido y forma una masa más elástica, más dura de estirar, con bastante consistencia, que debe dejarse fermentar siempre. Es ideal para pan y para masas con mucha grasa (los huevos aportan el componente graso también) o azúcares.

La harina floja tiene un bajo contenido de gluten y absorbe poca agua. Se usa en aquellas masas que no deban tener “correa”(elasticidad) ni encoger, como bizcochos, pastas de té, fondos para tartas, etc. La masa resultante tiene una textura suave. Suele venderse como “harina de repostería” en los supermercados.

Y es importante recordar, que aunque podamos utilizar cualquiera de las dos en una receta, usar una u otra nos dará distinto resultado: el pan no subirá igual ni quedará tan elástico si lo amasamos con harina floja, y un bizcocho quedará algo correoso si lo preparamos con harina de fuerza. Así que la próxima vez que vayas a preparar un bizcocho casero, ¡ya sabes! visita la sección de harinas del súper para que te quede aún más rico…

Nosotras por nuestra parte creemos que hemos encontrado la combinación perfecta de harina para nuestras pastas artesanas…¿qué os parece?